Fiche technique de fabrication N°7924
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,299 €
Prix de revient TTC Total :
13,194€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
| Fond de volaille et finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Poireaux |
kg |
0,050 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
| Fricassée fonds artichaut |
| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
| Cocos |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Gros oignons |
kg |
0,025 |
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| Carottes |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Découper les volailles à cru.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses. |
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Hacher les oignons |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire |
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Finition |
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Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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Garniture |
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Champignons escalopés et cuits à blanc |
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Cocos de Paimpol Cuire |
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Fricassée de fonds d'artichaut Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi |
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